La cucina toscana

Vivere delle proprie risorse ha determinato la nascita di una dieta all’insegna della misura, priva di articolate elaborazioni, semplice e genuina, basata su cibi stagionali, come i prodotti del bosco o quelli dell’orto. Una cucina povera, condita con gusto e sobrietà, che si è consolidata nei secoli e che ora è rinomata in tutto il mondo per la sua bontà.

Cereali, farro, asparagi, fagioli di Sorana e zolfini del Pratomagno, ma anche olio d’oliva, erbe aromatiche e cacciagione (lepre, il cinghiale, il fagiano, i tordi, il capriolo) sono tipici della maggior parte delle ricette dell’entroterra. Il prodotto davvero insostituibile rimane, tuttavia, il pane, cotto senza sale sin dal Duecento, come lo stesso Dante ricorda nel XVII° canto del Paradiso: 

«… come sa di sale
lo pane altrui ... »

Essendo insipido, si sposa con qualsiasi ricetta e sostituisce spesso la pasta, qui poco diffusa ad eccezione dei pici di Siena o delle pappardelle alla lepre di Arezzo. Famosissime sono, invece, le zuppe e le minestre insaporite anche con il bollito (che nel centro Italia si chiama “lesso”), tra cui ricordiamo:

• la ribollita (a base di cavolo nero),
• la pappa al pomodoro senese
• il minestrone di farro e fagioli della Garfagnana
• l’acquacotta del casentino e la panzanella che testimoniano la “sacralità” del pane, utilizzato anche quando è raffermo

Il pane è fondamentale anche nella preparazione degli antipasti a base di crostini e salumi caratteristici della zona:

• finocchiona
• lardo (noto quello di Colonnata)
• soppressata

Gustosissimi sono anche i crostini neri con un delizioso paté di fegatini di pollo, la fettunta al cavolo nero e i crostoni ricoperti di pomodori freschi.

Anche i dolci risentono delle antiche tradizioni contadini e si caratterizzano per gusto e semplicità di preparazione. Sono autentiche leccornie che tutto il mondo ci invidia, dai cantucci alle mandorle di Prato al castagnaccio fino ai ricciarelli e al panforte di Siena.

Se parliamo della cucina Toscana, sappiamo bene che tutti i piatti tipici realizzati con prodotti tipici toscani sono accompagnati da vini d’eccellenza che sono ai primi posti nelle classifiche dei vini più pregiati in assoluto. Ricordiamo fra i tanti il Chianti e il Brunello di Montalcino.

Qui il paesaggio rurale è figlio della stessa raffinatezza con cui, nel Rinascimento, il popolo toscano commissionava dipinti ed affreschi ai suoi pittori. Anch’esso è una straordinaria opera d’arte ispirata dall’amore per la bellezza e, a distanza di secoli, rimane il tratto inconfondibile dell’architettura delle case toscane e della campagna che si estende tutt’intorno. 

«I toscani tirano all'asciutto per una specie di fatalità fisiologica che ve li destina. Asciutto, spoglio, allergico ai fronzoli e al superfluo è il loro paesaggio, perfettamente razionale. Asciutta è la loro cucina fatta di quattro o cinque cose essenziali e refrattaria alle salse che qui, infatti, si chiamano, con disprezzo, pasticci. E nient'altro che asciuttezza è la loro stessa parsimonia, che non va confusa con l'avarizia perché, più che calcolo economico, è un abito mentale»
(Indro Montanelli)

scritto da: Amato Delli Gatti

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