La cucina marchigiana

Le abitudini alimentari della parte nord della regione sono fortemente influenzate dalla confinante Romagna mentre le ricette dell’ascolano risentono della cucina abruzzese. L’entroterra e la zona marittima esprimono, invece, in maniera più evidente l’identità culinaria locale. Nei territori interni abbondano, quindi, i salumi ed i piatti a base di carne -grazie agli allevamenti concentrati soprattutto nell’area vissana e sopravissana- come

• la gustosissima porchetta
• il cotechino della fortezza di San Leo
• il prosciutto di Carpegna DOP
• i salamini italiani alla cacciatora DOP
• il vitellone bianco Appennino centrale IGP
• la mortadella Bologna IGP
• il ciauscolo (un salame spalmabile, anch’esso con denominazione IGP)

Nella zona costiera, invece, abbonda una squisita varietà di prodotti ittici perlopiù riconducibili alla tipologia del “pesce azzurro” (alice, sardina, papalina, sgombro, suro, aringa, etc.). Probabilmente il piatto-bandiera è il “brodetto marchigiano”: interpretato in alcune varianti, dal rosso (pomodoro) dell’anconetano al giallo (zafferano) dell’ascolano, è di certo il principe delle zuppe di pesce adriatiche.

Molto diffusa in tutta la regione è la coltura dei cereali e dei legumi, come il farro, il grano saraceno, l’orzo, i ceci, le lenticchie dei Monti Sibillini. Nella varietà della pasta all’uovo, sono autentiche eccellenze i maccheroncini di Campofilone IGP ed i “vincisgrassi” (pasta al forno in parte simile alle lasagne al forno).

Le peculiarità di questo territorio si estendono anche nel sottosuolo, dove si trovano i pregiati tartufi bianchi e neri, soprattutto nella zona di Acqualagna, dove si concentra un terzo dell’intera produzione annuale italiana.

Ad aver ottenuto la certificazione DOP sono anche queste specialità gastronomiche:

• Casciotta d’Urbino (uno dei suoi più convinti estimatori è stato Michelangelo)
• Formaggio di Fossa Sogliano (stagionato in sacche di tela naturali e conservato in fosse di tufo, viene servito con miele e mostarde prodotti artigianalmente)
• Olio extravergine di oliva “Cartoceto”
• Oliva Ascolana del Piceno (fritta secondo una tipica ricetta locale, oltre ad essere uno sfizioso antipasto, è divenuto uno dei più amati cibi di strada)

A questi prodotti potremmo aggiungere altre 150 tipicità di nicchia, dalle mele rosa al pecorino dei Monti Sibillini, dalla cicerchia di Serra de’ Conti al salame di Fabriano, dal lonzino di fico al mosciolo selvatico di Portonovo.

«Così benedetta da Dio di bellezza, di varietà, di ubertà, tra questo digradare di monti che difendono, tra questo distendersi di mari che abbracciano, tra questo sorgere di colli che salutano, tra questa apertura di valli che sorridono... »
(Giosuè Carducci)

scritto da: Amato Delli Gatti

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