La cucina ligure

Questa complessa stratificazione enogastronomica è il frutto di contaminazioni che risalgono all’epoca dell’espansione verso Oriente e delle Crociate ed è un’eccellente sintesi di tipicità mediterranee e di prodotti che, attraverso il Mediterraneo, sono giunti in Italia.

Caposaldo di questa tradizione culinaria è sicuramente il pesto di basilico, poiché contiene i principali prodotti tipici liguri. Vediamone la ricetta, così come viene scritta nel primo e più illustre saggio completo sulla cucina locale, ovvero “La Cuciniera Genovese” di Gio Batta Ratto, edito nel 1863:

«Prendete uno spicchio d’aglio, basilico (baxaicö) o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finchè sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e i gnocchi (troffie), unendovi un po’ di acqua calda senza sale per renderlo più liquido. »

Somiglia moltissimo alla ricetta attuale, ad eccezione del formaggio olandese (“Gouda”), allora diffuso a Genova grazie ai commerci marittimi con il Nord Europa, e dell’alternativa al basilico costituita da prezzemolo e maggiorana, poiché all’epoca la coltivazione del basilico era ancora fortemente stagionale.

Il “battuto alla genovese” rimane tuttora il condimento ligure più famoso in Italia e all’estero ma questa tradizione culinaria è ricca di altrettanti “classici” che appartengono ad un territorio dove i terrazzamenti delle coltivazioni sembrano le gradinate di un teatro che sorge in collina e confina con il mare:

• Focacce e farinate (fra queste la più nota è la focaccia di Recco)
• Zuppe ricavate dalle primizie dell’orto (fagioli, zucchine, pomodori “cuore di bue”, patate, melanzane, carciofi, asparagi, etc.)
• Pesci “poveri” (acciughe, baccalà e stoccafisso, tonno, seppie, cozze)
• Tomini di capra e di pecora
• Dolci secchi
• Erbe selvatiche (timo, maggiorana, alloro, rosmarino, etc.)

«Dovunque s’andasse, avevamo sempre rami e fronde tra noi e il cielo. L’unica zona di vegetazione più bassa erano i limoneti, ma anche là in mezzo si levavano contorti gli alberi di fico, che più a monte ingombravano tutto il cielo degli orti, con le cupole del pesante loro fogliame […] Finiti gli orti, cominciava l’oliveto, grigio-argento, una nuvola che sbiocca a mezza costa. In fondo c’era il paese accatastato, tra il porto in basso e in su la rocca; ed anche lì, tra i tetti, un continuo spuntare di chiome di piante […] Sopra gli olivi cominciava il bosco. I pini dovevano un tempo aver regnato su tutta la plaga, perché ancora s’infiltravano in lame e ciuffi di bosco giù per i versanti fino sulla spiaggia del mare […] Più in su i pini cedevano ai castagni, il bosco saliva la montagna,  non se ne vedevano confini. Questo era l’universo di linfa entro il quale noi vivevamo….»
(Italo Calvino)

scritto da: Amato Delli Gatti

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