Diventare chef: come fare

Innanzitutto, occorre dire che c'è una differenza tra chef e cuoco. Lo chef, chiamato anche capocuoco, ha un ruolo di grande responsabilità nell'ambito della ristorazione, in pratica è colui che gestisce la cucina e tutto il personale di un ristorante, in genere di alto livello. Il semplice cuoco invece è colui che prepara determinate pietanze o menù su ordine dello chef.

Cosa fa lo chef

Come detto, il ruolo dello chef è piuttosto elaborato ma sicuramente offre tantissime soddisfazioni. Infatti, spetta a lui scegliere i menù del locale, realizzare le ricette e sorvegliare il lavoro del restante personale della cucina, specie per ciò che riguarda la preparazione dei piatti da parte dei cuochi e aiuto-cuochi. È importante considerare che, di norma, si usa il termine chef per i capocuochi altamente qualificati, che lavorano in famosi hotel o ristoranti di lusso o comunque molto rinomati. Ci possono poi essere diversi gradi di chef: il più alto è l'executive chef, che decide i menù e progetta i nuovi piatti. Seguono l'head chef, che ha un grado inferiore ma ricopre gli stessi compiti dell’executive chef; il sous-chef, in pratica l’assistente esecutivo diretto del capo chef; lo chef di cucina, al quale spetta consigliare e stilare la lista della spesa oltre che coordinare il team di cucina; lo chef de partie, ossia il capo di uno specifico comparto come quello del pesce, della carne, della verdura, della frutta e così via. Infine, nel ristorante un ruolo importante lo assumono il commis di sala, che deve disporre i tavoli del locale su ordine dello chef e il lavapiatti, che deve provvedere alla pulizia e accurato lavaggio di tutte le stoviglie, piatti e accessori della cucina.

Come si ottiene il titolo di chef

Come diventare chef se lo chiedono in tanti e possiamo dire che non è un'impresa ardua. Si diventa chef dopo aver frequentato determinati corsi di formazione e scuole come l'Istituto Professionale Alberghiero. La durata di questa scuola è di 3 anni, al termine dei quali se si saranno superati tutti gli esami previsti, si può ottenere il diploma di Operatore di Cucina di Servizi di Sala e di Bar oppure la qualifica di Operatore di Ricevimento. Con questo percorso di studi si acquisiscono gli strumenti necessari a cominciare a fare esperienza, magari sottoforma di tirocinio retribuito, in uno dei tanti ristoranti italiani.
Per diventare chef di livello più elevato si devono proseguire gli studi per altri due anni e conseguire il diploma di Tecnico dei Servizi di Ristorazione. I due anni di formazione si aggiungono quindi al triennio iniziale. Con questo diploma in genere si riesce subito ad entrare nel mercato del lavoro. Gli aspiranti chef che invece volessero una preparazione ancora più tecnica e avanzata possono proseguire gli studi con corsi universitari in varie discipline: Economia del Turismo oppure Economia e Gestione dei Servizi Turistici. Per specializzazioni, ad esempio nella pasticceria, ci sono poi corsi specifici.
In alternativa per diventare chef ci si può iscrivere a delle scuole specifiche grazie alle quali è possibile riuscire a conseguire il diploma in un anno. Sono davvero tante le scuole pubbliche o private sparse in tutta Italia, che permettono di ottenere un diploma da chef a qualsiasi età anche se per svariati motivi non si è frequentato un Istituto Alberghiero Professionale. L'importante è controllare preventivamente che le scuole prescelte siano accreditate presso la Regione di appartenenza o gli enti/federazioni di settore.

La formazione continua

In ogni caso, per diventare chef serve aggiornarsi periodicamente su tutte le ultime novità in fatto di cucina ed è opportuno quindi frequentare dei corsi di formazione continua. Essere un ottimo chef è infatti imprescindibile dall'avere, oltre ad una forte passione e capacità di dare vita a ottimi piatti, tutte le abilità e competenze tecniche utili a svolgere al meglio questa professione.
Per diventare un ottimo chef bisogna, ad esempio, conoscere le materie prime della cucina, avere creatività e sapere come fare a gestire in maniera funzionale e soprattutto proficua il personale che si ha a disposizione nel ristorante. Solo così il successo sarà garantito e i molti chef stellati che ci sono in Italia lo dimostrano ampiamente, tanto che alcuni di loro sono diventati delle star televisive.

Uno sguardo alla busta paga

Una volta ottenuti i titoli di studio per diventare chef e le capacità giuste a diventare uno chef, trovare lavoro in questo settore non è difficile. Le opportunità in Italia ed anche all'estero, specie per chi si è formato presso le scuole italiane, sono davvero tante. Spesso ai candidati chef non viene neanche richiesta una precedente esperienza lavorativa alle spalle, soprattutto se le località di destinazione sono alberghi e strutture ricettive a vocazione turistica. In linea generale gli stipendi sono piuttosto buoni: uno chef o capocuoco può infatti guadagnare dai 3000 ai 7000 euro, a seconda del livello del ristorante.

scritto da: Amato Delli Gatti

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